Blog
20 novembre 2020
Perché i broccoli piacciono meno dei biscotti?
Nonostante le numerose campagne di educazione alimentare, al giorno d’oggi i bambini hanno generalmente un’alimentazione troppo ricca di grassi e zuccheri e mangiano sempre meno frutta e verdura.
Ma per quali motivi i bambini preferiscono i dolci alle verdure? Numerosi fattori influenzano l’accettazione di un cibo: il senso del gusto, le conseguenze - positive o negative - dell’ingestione di un cibo e le influenze – anch’esse positive o negative - del contesto sociale. Analizzeremo ogni fattore in dettaglio nei prossimi post, iniziando dalla preferenza (e avversione!) per alcuni sapori.
Sapore e contenuto calorico sono estremamente importanti affinché un cibo venga accettato rapidamente. Gli esseri umani percepiscono quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Già subito dopo la nascita, ben prima di sperimentare le conseguenze dell’ingestione di cibi con tali sapori, le sostanze dolci sono gradite e quelle amare evitate. Queste preferenze sono frutto di un processo evolutivo che nel corso dei millenni ha plasmato il senso del gusto così da massimizzare l’apporto di energia e da minimizzare l’ingestione di sostanze tossiche. Infatti, i cibi dolci sono generalmente ricchi di energia e non contengono sostanze tossiche che invece abbondano nei cibi amari.
Tuttavia, non tutti i sapori vengono percepiti da ciascuno con la stessa intensità. La sensibilità al sapore amaro, ad esempio, varia da un individuo all’altro e dipende dal numero di uno dei tre tipi di recettori del gusto, le papille fungiformi. La psicologa americana Linda Bartoshuk ha stimato che circa il 25% della popolazione americana ha una ridotta sensibilità gustativa per i sapori amari (“non degustatori”), un altro 25% della popolazione presenta un’ipersensibilità gustativa per l’amaro (“super degustatori”) e il rimanente 50% della popolazione (“degustatori intermedi”) si colloca tra i due estremi. Tramite un semplice test, una cartina da appoggiare sulla parte anteriore della lingua che contiene concentrazioni note di feniltiocarbamide (PTC) o propiltiouracile (PROP), è possibile distinguere tra “non degustatori”, “super degustatori” e “degustatori intermedi”. I “super degustatori” hanno un senso del gusto estremamente sviluppato e non gradiscono cibi dal sapore amarognolo, come ad esempio cavoli, broccoli, cavolfiori, rape. Sebbene la sensibilità a PTC e PROP, e quindi alla percezione del sapore amaro, sia ereditaria, c’è speranza che un’iniziale avversione al sapore amaro possa essere superata. Questo tratto diminuisce infatti con l’età soprattutto nelle donne, che da adulte accettano cibi amari inizialmente rifiutati da bambine. Il senso del gusto, inoltre, può essere educato con l’esperienza, come vedremo nei prossimi post!
Per approfondire:
Dinehart, M. E., Hayes, J. E., Bartoshuk, L. M., Lanier, S. L., & Duffy, V. B. (2006). Bitter taste markers explain variability in vegetable sweetness, bitterness, and intake. Physiology & Behavior, 87(2), 304-313.
Feeney, E. (2011) The impact of bitter perception and genotypic variation of TAS2R38 on food choice. Nutrition Bulletin, 36(1), 20–33.